HACCP WDRAŻANIE DOKUMENTACJA OBSŁUGA SZKOLENIA

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności.

System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.

Dowiedz się więcej na temat wdrażania systemu HACCP przez firmę KOMERS. [HACCP]

Po co wdrażać system HACCP?

System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta jak i przedsiębiorcy działającego w obszarze żywności. Na obowiązku wdrażania systemu HACCP w firmach, konsument zyskuje pewność, że spożywana przez niego żywność jest całkowicie bezpieczna i na pewno mu nie zaszkodzi.

Przedsiębiorca posiadając prawidłowo wdrożony i funkcjonujący system, buduje zaufanie konsumentów do firmy i poprawia jej wizerunek. Dzięki posiadanemu systemowi może udowodnić, że wykazuje należytą staranność przy realizacji wszystkich działań prowadzonych w firmie oraz że stosuje wszelkie zabezpieczenia mogące uchronić żywność przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.
Firma, która potrafi udokumentować posiadanie sprawnego systemu jest zawsze lepiej postrzegana zarówno przez klientów, jak i organy urzędowej kontroli żywności (Państwową Inspekcję Sanitarną lub Inspekcję Weterynaryjną) niż firma, która takiego systemu nie ma i nic nie robi, aby go wdrożyć. Przedsiębiorca traktowany jest jako bardziej godny zaufania, stąd też częstotliwość prowadzonych kontroli urzędowych jest z reguły mniejsza.
 

Jaka jest idea i zasady systemu HACCP?
Koncepcja systemu HACCP polega na tym, że w całym łańcuchu produkcyjnym lub związanym z dystrybucją żywności wszystkie potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz ich przyczyny są pod ścisłą kontrolą.

SYSTEM HACCP POLEGA NA: ZAPOBIEGANIU i SAMOKONTROLI
System HACCP ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa żywności i odzwierciedla nowe podejście do zagadnień kontroli jakości zdrowotnej, które polega nie tylko na kontroli produktu końcowego, ale całego procesu produkcji i dystrybucji lub sprzedaży.

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikacje i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
 

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius) definiuje system HACCP jako system, który:

• identyfikuje;

• ocenia;

• kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.
   

Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:

• Identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń;

• Ocena ich istotności;

• Oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia;

• Określenie metod ich ograniczenia.

W systemie HACCP, zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności osiąga się poprzez podjęcie szczególnej kontroli w tych miejscach procesu, które są najistotniejsze w aspekcie zagrożeń higienicznych, i w których może nastąpić obniżenie tej jakości.
System polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych (zwłaszcza mikrobiologicznych), jak i fizycznych i chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej żywności oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie są „krytyczne" (czyli mają fundamentalne znaczenie) dla jej bezpieczeństwa zdrowotnego.
Punkty takie określane są jako krytyczne punkty kontroli CCP. Powinny być one objęte stałym nadzorem i monitorowane z punktu widzenia spełniania założonych wartości przyjętych dla nich parametrów. W przypadku stwierdzenia, że monitorowane parametry odbiegają od ustalonych wartości niezbędne jest podejmowanie działań korygujących.