GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna

GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna

To działania które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny osobistej;

Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.

Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP.  Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.

Więcej na temat HACCP czytaj [tutaj]. Jeżeli jeszcze nie wdrożyłeś systemów GHP/GMP, które wymagane są prawem, nie czekaj skontaktuj się z firmą KOMERS [kontakt]. Zadzwoń lub napisz a udzielimy Ci wyczerpującej bezpłatnej informacji.

Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.
 

Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.
 

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego przy produkcji i obrocie żywnością, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów a, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.
 

Miejsce GHP/GMP w procesie działań na rzecz bezpieczeństwa żywności: Rys.

Jak widać na rysunku zasady GHP/GMP stanowi podstawowe wymagania w procesie bezpieczeństwa żywności.

Warto pamiętać, że:

Stosowanie zasad GHP/GMP jest obowiązkowe i wymagane prawem oraz czynnikiem niezbędnym do wdrożenia systemy HACCP.

Więcej na temat HACCP czytaj [tutaj]

QACP

Quality Assurance Control Point System - Jest to System Punktów Kontrolnych dla Zapewnienia Jakości. Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach jak i system HACCP. Jednakże o ile HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.

Normy ISO serii 9000

ISO 9000 jest międzynarodową normą odnoszącą się do systemów jakości. Stanowią one podstawę do opracowywania systemów zarządzania i sterowania jakością. Nie są one specyficznie skierowane na bezpieczeństwo, lecz szeroką pojętą jakość. Przyjęcie i wdrożenie jednego z modeli norm ISO wymaga zdefiniowania i wdrożenia przez zakład swoich własnych wysokich standardów jakościowych i zapewnienie stałego utrzymywania ich pełnej powtarzalności. Aby spełnić wymagania norm ISO 9000 należy precyzyjnie opisać i udokumentować przebieg procesu produkcyjnego począwszy od przyjęcia surowców, poprzez cały cykl produkcyjny, aż do etapów pakowania, magazynowania i dystrybucji.

TQM

Total Quality Management - czyli Kompleksowe Zarządzanie Jakością. Stanowi ono swoistą sferę kulturową i filozofię zarządzania przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym jest jakość. Jest to metoda zarządzania oparta na zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materialnych danego zakładu dla uzyskania optymalnego jego funkcjonowania, a także zadowolenia klienta. Ogólnie określa się, iż TQM jest szeroko rozumianą metodą skutecznego rozwiązywania wszystkich problemów występujących w produkcji i osiągania najlepszych efektów m.in. w odniesieniu do jakości. TQM może być stosowane we wszystkich rodzajach przedsiębiorstw, na różnych szczeblach organizacji.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) określane są często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne. Rys.

Obejmują one:

• Lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu;
• Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny;
• Maszyny i urządzenia;
• Procesy mycia i dezynfekcji;
• Zaopatrzenie w wodę;
• Kontrolę odpadów;
• Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie;
• Szkolenie personelu;
• Higienę personelu;
• Magazynowanie żywności;
• Transport wewnętrzny;
• Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu (GHP);

Główne zagadnienia, na które należy zwracać uwagę omawiając poszczególne z ww. obszarów można w wielkim skrócie przedstawić w następujący sposób:

1. Lokalizacja, otoczenie zakładu i infrastruktura zakładu;

   • właściwe zlokalizowanie firmy i jej zabezpieczenie przed negatywnym
     wpływem otoczenia (ruch uliczny, spaliny, kurz, sąsiedztwo innych obiektów);

   • wydzielenie i zabezpieczenie terenu wokół firmy oraz zapewnienie jego
     estetyki, utrzymania porządku i czystości;

   • zapewnienie odpowiednich dróg dojazdowych i parkingów.

    

2. Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny;

   • zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego i sanitarnego wszystkich
     budynków i znajdujących się w nich pomieszczeń, z wyraźnym określeniem ich funkcji;

   • odpowiednia do potrzeb ilość, wielkość, powierzchnia i usytuowanie pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej;

   • zapewnienie odpowiednich ciągów komunikacyjnych (bez krzyżowania
     się dróg czynności „czystych" i „brudnych");

   • wydzielenie stref „czystych" i „brudnych";

   • zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych - estetycznych, trwałych i łatwych do utrzymania w czystości;

   • zapewnienie odpowiedniej wentylacji i oświetlenia, a także punktów poboru wody.

    

3. Maszyny i urządzenia;

   • zapewnienie odpowiedniej ilości niezbędnych urządzeń (szczególnie chłodniczych) i sprzętu;

   • stałe utrzymywanie ich w pełnej sprawności, czystości i porządku;

   • prowadzenie okresowych kontroli funkcjonowania urządzeń i tam, gdzie to
     niezbędne -wzorcowania (wagi, termometry itp.).

   
   

4. Procesy mycia i dezynfekcji;

   • systematyczne mycie i tam, gdzie to wymagane - okresowa dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków chemicznych;

   • zapewnienie odpowiedniej skuteczności stosowanych metod mycia i/lub czyszczenia;

   • prowadzenie nadzoru nad praktyczną realizacją procesów mycia;

    

5. Zaopatrzenie w wodę;

   •  utrzymanie w czystości ujęć wody na terenie obiektu;

   • dbałość o okresową kontrolę jakości wody (wyniki badania próbek wody
     pobieranych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

    

6. Kontrola odpadów;

   • zapewnienie systematycznego usuwania odpadów;

   • nadzór nad miejscami gromadzenia odpadów.

   
   

7. Zabezpieczenie przed szkodnikami;

   • zabezpieczenie przed szkodnikami (gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki);

   • prowadzenie systematycznego nadzoru nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki;

   • ocena stopnia inwazyjności szkodników.

    

8. Szkolenia personelu;

   • zatrudnianie odpowiednio kwalifikowanych pracowników;

   • prowadzenie systematycznych, powtarzanych okresowo szkoleń lub instruktażu dla pracowników z zakresu podstaw higieny;

   • egzekwowanie odpowiedniego przygotowania pracowników do realizacji
     zadań na poszczególnych stanowiskach.

    

9. Higiena personelu;

   • prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postępowania pracowników w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu higieny osobistej i stanu zdrowia;

   • zapewnienie odpowiedniej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej, a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości (umywalki, natryski, odpowiednie pomieszczenia socjalne, przede wszystkim szatnie);

   • egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy.

    

10. Magazynowanie żywności Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby:

    • umożliwić utrzymanie czystości i porządku;

    • zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza;

    • chronić żywność przed zanieczyszczeniem;

    • zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności.

    • zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności ze szczególnym uwzględnieniem rozdziału surowców od produktów gotowych, a także produktów pochodzących ze zwrotów;

    • zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących żywnością;
    • zapewnić odpowiednią rotację produktów w m- zasada FIFO -
      pierwsze weszło - pierwsze wyszło.

    
    

11. Transport wewnętrzny

    • zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi, wynikającymi z reinfekcji, a także możliwością namnażania się
      drobnoustrojów;

    • zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i opakowania, nie
      grożą zanieczyszczeniem żywności.

Główne zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego można określić następująco:

• zapewnienie, aby ciągi transportowe wyrobów gotowych, zużytych opakowań, odpadów itp. były rozdzielone i nie krzyżowały się;

• zachowanie czystości środków transportu oraz pojemników i opakowań (systematyczne mycie i dezynfekcja);

• zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu;

• zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności;

• zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury podczas transportu;

• zapewnienie, jeśli to niezbędne, unifikacji środków transportu oraz pojemników transportowych.

Omówione ww. kwestie stanowią podstawę działań, jakie powinny być realizowane w każdym przedsiębiorstwie i firmie działających w obszarze obrotu żywnością w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa. We wszystkim pomoże Ci firma KOMERS [kontakt]

Prowadzenie dokumentacji i zapisów w odniesieniu do Dobrej Praktyki Higienicznej.
Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich ww. opisanych elementów, obejmujących zasady Dobrej Praktyki Higienicznej pozwala na udowodnienie, że wszystkie najważniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności działania są odpowiednio realizowane.
Obok dokumentacji prowadzonej przez pracowników, w każdym obiekcie powinna ponadto znajdować się książka kontroli sanitarnej z aktualnymi zapisami działań organów urzędowej kontroli żywności oraz teczka dokumentacji sanitarnej zawierająca m.in.:
 

a) wyniki badania wody,
b) protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez
organy urzędowej kontroli żywności,
c) uzgodnioną z właściwym organem nadzoru sanitarnego listę pracowników, wymagających wstępnych i okresowych badań lekarskich,
d) zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach.

Należy podkreślić, że aspekty związane z Programami Warunków Wstępnych, mimo swojego dużego znaczenia, nie powinny być identyfikowane jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być one natomiast dokładnie realizowane, zgodnie z zapisami w obowiązujących w firmie procedurach lub instrukcjach.

Gdzie szukać pomocy?
Szkolenia z obszaru bezpieczeństwa żywności, w tym szczególnie systemu HACCP, dla wszystkich zainteresowanych, w tym szczególnie przedstawicieli przemysłu spożywczego, żywienia zbiorowego, a także obrotu żywnością prowadzane jest przez firmę KOMERS.